Hochwertige Enten sind der Schlüssel zum Erfolg von Silver Hill Duck

Einzigartige Rasse

Die hauseigene Hybrid-Entenrasse von Silver Hill Duck ist das eigentliche Alleinstellungsmerkmal. Sie ging ursprünglich von der Pekingente aus, entwickelte sich jedoch im Laufe der Jahre in enger Zusammenarbeit mit chinesischen Kunden zu einer exklusiven Kreuzung, die für ihren vollmundigen Geschmack, ihre Saftigkeit, ihre Zartheit und ihre gleichbleibend hohe Qualität bekannt ist. „Was sie für die asiatische Küche besonders attraktiv macht, ist das optimale Verhältnis von Fleisch zu Fett. Diese etwas fettreichere Ente eignet sich perfekt zum langsamen Braten, wodurch sie eine knusprige Haut und saftiges Fleisch erhält. Das können unsere Mitbewerber einfach nicht bieten“, sagt Micheál Briody. „Seit Mitte der 1980er Jahre hat unsere einzigartige Ente Silver Hill Duck dabei geholfen, in den Chinatowns von London, Manchester und Birmingham Fuß zu fassen. Das war die Grundlage unseres Erfolgs. Diese Märkte sind nach wie vor stark. Seit fast 40 Jahren sind wir stolzer Lieferant von Enten mit Kopf für die allerbesten asiatischen Restaurants in Irland und Großbritannien.“ 

Asiatischer Markt

Micheál Briody fährt fort: „Asiatische Verbraucher sind dafür bekannt, dass sie die beste Ente der Welt wählen. Daher war es 2014 eine Überraschung, als wir auf dem Markt in Singapur Fuß fassen konnten, da unsere Ente deutlich teurer ist als lokale Alternativen. Die Produktion von fettem Fleisch ist kostspieliger als die von magerem Fleisch. Wir haben wahrscheinlich die teuerste Pekingentenrasse der Welt, aber sie ist bei weitem die beste. Sobald unsere Kunden – und deren Kunden – sie probieren, verstehen sie sofort den höheren Preis, denn die Qualität ist weitaus besser als alles andere auf dem Markt.“

Die Haut ist alles

Auf dem asiatischen Markt dreht sich alles um die Hautqualität der ganzen Ente. Von Beginn des Prozesses an – beim Aufhängen, Brüh, Rupfen, Wachsen und Ausweiden – muss die Haut intakt bleiben. Auf dem Entenmarkt legt jeder Wert auf die Haut, doch diese ist sehr empfindlich. Wenn beispielsweise eine Führungsschiene, die das Produkt in die Maschine leitet, zu viel Druck auf die Brust- oder Rückseite ausübt, entstehen sofort Abdrücke auf der Haut. „Unsere Kunden hängen ihre Enten in den Schaufenstern aus. Die Haut darf keinerlei Makel oder Narben aufweisen. Sollten Einstichstellen oder sichtbare Spuren vorhanden sein, entspricht das Produkt nicht mehr dem, was wir als unsere ‚asiatische Qualität‘ für ganze Enten definieren“, erklärt der Geschäftsführer von Silver Hill Duck.

Schneiden und Wachsen

„Ein großer Gewinn für uns ist die JBT Marel-Schneidemaschine, mit der wir die Speiseröhre und die Luftröhre entfernen können, ohne den Hals oder den Kopf zu beschädigen. Das ist entscheidend, da wir Enten mit Kopf verkaufen. Wir haben eng zusammengearbeitet, um diese Maschine erfolgreich in Betrieb zu nehmen. Wir müssen den Bypass nie nutzen, da wir bei allen Produkten die volle „Head-on“-Qualität gewährleisten können – etwas, von dem wir anfangs nicht ganz sicher waren, ob es machbar sein würde. Auch mit dem JBT Marel-Wachsungssystem sind wir sehr zufrieden. Das Wachsen ist für unsere Enten unerlässlich, da sie in den Schaufenstern unserer Kunden ausgestellt werden und daher jede Feder und jedes Federkielchen gepflegt sein muss. Dank des Systems, das wir gemeinsam mit dem JBT Marel-Team entwickelt haben, sind wir zuversichtlich, jedes Mal eine makellose Ente liefern zu können“, erklärt Micheál Briody.

Das von Silver Hill verwendete Wachssystem hat eine lange Tradition bei PMJ (das Unternehmen ist mittlerweile in JBT Marel integriert). Sein Konzept ist einzigartig: Durch einen kontinuierlichen Schmelz- und Reinigungsprozess wird eine gleichbleibend hohe Wachsqualität gewährleistet.
Nach der Kühlung werden die Produkte je nach Gewicht in Behälter geleitet und von dort aus in Beutel abgefüllt und verpackt. Erreicht ein Produkt nicht die für den asiatischen Markt geforderte Qualität, wird es nicht in Beutel abgefüllt, sondern manuell zerlegt.

Wachsendes Vertrauen

Die Zusammenarbeit zwischen Silver Hill und JBT Marel (ehemals PMJ) reicht bis ins Jahr 2003 zurück. Die ersten Schritte in Richtung Automatisierung stellten aufgrund der fettreicheren Entenrasse eine Herausforderung dar. Dies erforderte mehrere Einstellungen der Einstellungen der Maschinen. „Vor 20 Jahren war eine Automatisierung dieser Prozesse schlichtweg nicht möglich. Doch im Laufe der Jahre, als wir weitere Lösungen für die Entenverarbeitung hinzufügten, wie beispielsweise die Ausweidemaschinen, wuchsen unser Vertrauen und unsere Partnerschaft. Alle Lösungen haben sich als erfolgreich erwiesen.“ Silver Hill Duck verfügt über einen direkten Kontakt zu JBT Marel in Opmeer, Niederlande, für Service, Störungsbehebung, Ersatzteile und mehr. Die Kommunikation zwischen den beiden Unternehmen verlief reibungslos, was ein entscheidender Faktor für den Erfolg war. Micheál Briody fasst zusammen: „Unser Technikteam ist umfassend geschult, um alle Maschinen vor Ort zu warten. Wir können Probleme selbst beheben, aber glücklicherweise hatten wir bisher überhaupt keine größeren Probleme. Wir führen Wartungen durch und halten Ersatzteile vor Ort bereit, und wir hatten keinerlei Ausfallzeiten im Zusammenhang mit den Maschinen von JBT Marel. Das ist also ziemlich gut.“

Über Silver Hill Duck

Silver Hill wurde 1962 von der Familie Steele gegründet, die zunächst in Emyvale und Monaghan, nahe der nordirischen Grenze, Enten verkaufte. In den 1980er Jahren kam das Geschäft richtig in Schwung, als das Unternehmen seine einzigartige Hybridenente auf den Markt brachte. Silver Hill Duck ist heute ein vollständig vertikal integrierter Betrieb, der über den gesamten Zuchtbestand, die Eierproduktion, Brütereien, Aufzuchtbetriebe, eine Verarbeitungsanlage, eine Kochanlage und eine Federverarbeitungsanlage verfügt. Das Unternehmen ist seit jeher stark exportorientiert: Rund 75 % der Produktion gehen in den Export, die restlichen 25 % werden an den Einzelhandel und an Restaurants in Irland geliefert. Die Hybridente ist ein sehr begehrtes Premiumprodukt in Singapur, Malaysia, Hongkong und Macau, wo Köche sie sogar als „The Mother of All Duck“ getauft haben. Das Unternehmen konzentriert sich nicht auf die Produktion und strebt es nicht an, in jedem Restaurant vertreten zu sein; die obersten 10 % der Premium-Restaurants sind seine Zielgruppe. Heute sind Südostasien und der Nahe Osten die Zielmärkte für das Wachstum. Die Nachhaltigkeitsbemühungen und Investitionen von Silver Hill wurden von Origin Green, dem irischen Programm für Lebensmittel und Getränke, ausgezeichnet.