El pato de primera calidad impulsa el éxito de Silver Hill Duck

Raza única

La raza híbrida de pato propia de Silver Hill Duck es lo que realmente la distingue. Empezó siendo un pato de Pekín, pero con el paso de los años, gracias a una estrecha colaboración con clientes chinos, ha evolucionado hasta convertirse en una raza híbrida exclusiva conocida por ser sabrosa, jugosa, tierna y de una alta calidad constante. «Lo que lo hace especialmente atractivo para la cocina asiática es su proporción óptima entre carne y grasa. Este pato, ligeramente más graso, es perfecto para asarlo a fuego lento, lo que le confiere una piel crujiente y una carne jugosa. Es algo que la competencia simplemente no puede igualar», afirma Micheál Briody. «Desde mediados de la década de 1980, nuestro pato único ha ayudado a Silver Hill Duck a abrirse paso en los barrios chinos de Londres, Mánchester y Birmingham. Esa fue la base de nuestro éxito. Esos mercados siguen siendo fuertes. Llevamos casi 40 años siendo los orgullosos proveedores de pato con cabeza de los mejores restaurantes asiáticos de Irlanda y el Reino Unido». 

Mercado asiático

Micheál Briody continúa: «Los consumidores asiáticos son conocidos por elegir el mejor pato del mundo. Por eso fue toda una sorpresa cuando, en 2014, nos abrimos paso en el mercado de Singapur, teniendo en cuenta que nuestro pato es considerablemente más caro que las opciones locales. Producir carne grasa cuesta más que producir carne magra. Probablemente tengamos la raza de pato de Pekín más cara del mundo, pero es, con diferencia, la mejor. En cuanto nuestros clientes, y los clientes de estos, lo prueban, comprenden inmediatamente el motivo del precio más elevado, ya que la calidad es muy superior a la de cualquier otro producto del mercado».

La piel lo es todo

En el mercado asiático, lo más importante es la calidad de la piel del pato entero. Desde el inicio del proceso —durante el encadenamiento, el escaldado, el desplume, el encerado y la evisceración— la piel debe permanecer intacta. En el mercado del pato, todo el mundo se preocupa por la piel, pero es muy delicada. Por ejemplo, cuando una barra guía, que conduce el producto hacia la máquina, ejerce demasiada presión sobre la pechuga o la espalda, aparecen marcas en la piel de inmediato. «Nuestros clientes cuelgan sus patos en los escaparates. No puede haber imperfecciones ni cicatrices en la piel. Si hay perforaciones o marcas visibles, el producto ya no cumple con lo que definimos como nuestros patos enteros de “calidad asiática”», explica el director general de Silver Hill Duck.

Recorte y encerado

«Una gran ventaja para nosotros es la máquina de decapitación de JBT Marel, que nos permite retirar el esófago y la tráquea sin dañar el cuello ni la cabeza. Esto es fundamental, ya que vendemos patos con la cabeza. Hemos colaborado estrechamente para poner en marcha con éxito esa máquina. Nunca tenemos que recurrir al bypass, ya que podemos mantener la calidad de «con cabeza» en todos los productos, algo que al principio no estábamos del todo seguros de que fuera posible. También estamos muy satisfechos con el sistema de encerado de JBT Marel. El encerado es esencial para nuestros patos, ya que se exponen en los escaparates de nuestros clientes, por lo que hay que alisar cada pluma y cada plumón. Gracias al sistema que diseñamos junto con el equipo de JBT Marel, tenemos la seguridad de entregar un pato impecable en todo momento», afirma Micheál Briody.

El sistema de encerado que utiliza Silver Hill cuenta con una sólida tradición de PMJ (ahora integrada en JBT Marel). Su concepto es único, ya que aplica un proceso continuo de fusión y purificación para mantener una alta calidad de la cera de forma constante.
Tras el enfriamiento por aire, los productos se depositan en contenedores según su peso y, desde allí, se envasan y empaquetan. Si un producto no alcanza el nivel de calidad exigido en Asia, no se envasa, sino que se trocea manualmente.

Una confianza cada vez mayor

La relación entre Silver Hill y JBT Marel (antes PMJ) se remonta a 2003. Los primeros pasos hacia la automatización resultaron complicados debido a la raza de pato, más grasa. Esto requirió varios ajustes en la configuración de las máquinas. «Hace 20 años, automatizar estos procesos simplemente no era posible. Pero con el paso de los años, a medida que incorporábamos más soluciones para el procesamiento de patos, como las máquinas de evisceración, nuestra confianza y nuestra colaboración fueron creciendo. Todas las soluciones resultaron ser un éxito». Silver Hill Duck cuenta con una línea directa con JBT Marel en Opmeer, Países Bajos, para el servicio técnico, la asistencia en caso de averías, las piezas de repuesto y mucho más. La comunicación entre las dos empresas ha sido fluida y eso ha sido un factor clave para el éxito. Micheál Briody concluye: «Nuestro equipo de ingeniería está plenamente capacitado para realizar el mantenimiento de todas las máquinas a nivel local. Podemos solucionar los problemas por nuestra cuenta, pero, afortunadamente, no hemos tenido ningún problema grave. Nos encargamos del mantenimiento y disponemos de piezas de repuesto en sus instalaciones, y no hemos tenido ningún tiempo de inactividad relacionado con los equipos de JBT Marel. Así que eso está muy bien».

Acerca de Silver Hill Duck

Silver Hill fue fundada en 1962 por la familia Steele, que comenzó a vender patos en Emyvale y Monaghan, cerca de la frontera con Irlanda del Norte. El negocio cobró verdadero impulso en la década de 1980, cuando la empresa lanzó al mercado su característico pato híbrido. Silver Hill Duck es ahora una empresa totalmente integrada verticalmente, propietaria de todo el ganado reproductor, la producción de huevos, las incubadoras, las granjas de engorde, la planta de procesamiento, la planta de cocción y la planta de plumas. La empresa siempre ha tenido una orientación a la exportación encarecida, destinando alrededor del 75 % de su producción a la exportación y el 25 % restante al comercio minorista y a los restaurantes de Irlanda. El pato híbrido es un producto de primera calidad muy codiciado en Singapur, Malasia, Hong Kong y Macao, donde los chefs incluso lo han bautizado como «la madre de todos los patos». La empresa no se centra en la producción en masa y no pretende estar presente en todos los restaurantes; su nicho de mercado es el 10 % de los restaurantes de alta gama. En la actualidad, los mercados en crecimiento a los que se dirige son el sudeste asiático y Oriente Medio. Las iniciativas e inversiones de Silver Hill en materia de sostenibilidad han sido galardonadas por Origin Green, el programa irlandés de alimentación y bebidas.