La gamme haut de gamme de canards est le moteur du succès de Silver Hill Duck

Une race unique

La race hybride de canard développée par Silver Hill Duck constitue son véritable atout différenciateur. À l’origine, il s’agissait d’un canard de Pékin, mais au fil des années, grâce au travail étroit avec des clients chinois, il a évolué pour devenir une race croisée exclusive, réputée pour sa saveur, sa succulence, sa tendreté et sa qualité constante. « Ce qui la rend particulièrement intéressante pour la cuisine asiatique, c’est son rapport viande-graisse optimal. Ce canard légèrement plus gras est parfait pour une cuisson lente au four, ce qui lui confère une peau croustillante et une chair juteuse. C’est quelque chose que nos concurrents ne peuvent tout simplement pas égaler », explique Micheál Briody. « Depuis le milieu des années 1980, notre canard unique a permis à Silver Hill Duck de s’implanter dans les quartiers chinois de Londres, Manchester et Birmingham. C’est là le fondement de notre succès. Ces marchés restent très dynamiques. Nous sommes fiers d’être, depuis près de 40 années, le fournisseur de canards non décapités des meilleurs restaurants asiatiques d’Irlande et du Royaume-Uni. » 

Marché asiatique

Micheál Briody poursuit : « Les consommateurs asiatiques sont réputés pour choisir le meilleur canard au monde. Notre entrée sur le marché singapourien en 2014 a donc été une surprise, étant donné que notre canard est nettement plus cher que les produits locaux. La production de viande grasse coûte plus cher que celle de viande maigre. Nous possédons probablement la race de canard de Pékin la plus chère au monde, mais c’est de loin la meilleure. Dès que nos clients, et leurs propres clients, y goûtent, ils comprennent immédiatement pourquoi le prix est plus élevé, car la qualité est de loin supérieure à tout ce qui existe sur le marché. »

La peau, c'est tout ce qui compte

Sur le marché asiatique, tout repose sur la qualité de la peau du canard entier. Dès le début du process, lors de l’élingage, de l’échaudage, du plumage, du cirage et de l’éviscération, la peau doit rester intacte. Sur le marché du canard, tout le monde se soucie de la peau, mais celle-ci est très délicate. Par exemple, lorsqu’une barre de guidage, qui achemine le produit dans la machine, exerce une pression trop forte sur la poitrine ou le dos, des marques apparaissent immédiatement sur la peau. « Nos clients exposent leurs canards dans leurs vitrines. La peau ne doit présenter aucun défaut ni aucune cicatrice. S'il y a des perforations ou des marques visibles, le produit ne répond plus à ce que nous définissons comme nos canards entiers de “qualité asiatique” », explique le directeur général de Silver Hill Duck.

Taille et cirage

« L’un de nos grands atouts est la machine de décapitation JBT Marel, qui nous permet de retirer le tube alimentaire et la trachée sans endommager le cou ni la tête. C’est essentiel, car nous vendons nos canards avec la tête. Nous avons travaillé en étroite collaboration pour mettre en place cette machine avec succès. Nous n’avons jamais besoin d’utiliser le circuit de dérivation, car nous parvenons à maintenir une qualité optimale avec la tête intacte sur tous nos produits, ce dont nous n’étions pas tout à fait sûrs au départ. Nous sommes également satisfaits du système de cirage JBT Marel. Le cirage est essentiel pour nos canards, car ils sont exposés dans les vitrines de nos clients ; chaque plume et chaque plume naissante doit donc être lissée. Grâce au système que nous avons conçu avec l’équipe de JBT Marel, nous sommes certains de livrer à chaque fois un canard impeccable », déclare Micheál Briody.

Le système de cerage utilisé par Silver Hill s'inscrit dans la lignée de PMJ (désormais intégré à JBT Marel). Son concept est unique : il repose sur un process continu de fusion et de purification permettant de garantir une qualité de cire élevée et constante.
Après refroidissement à l'air, les produits sont répartis dans des bacs en fonction de leur poids, puis ensachés et conditionnés à partir de là. Si un produit n'atteint pas les normes de qualité asiatiques, il n'est pas ensaché, mais soumis à une découpe manuelle.

Une confiance grandissante

La collaboration entre Silver Hill et JBT Marel (anciennement PMJ) remonte à 2003. Les premiers pas vers l’automatisation se sont avérés difficiles en raison de la race de canards plus grasse. Cela a nécessité plusieurs ajustements des réglages des machines. « Il y a 20 ans, l’automatisation de ces processus n’était tout simplement pas possible. Mais au fil des années, à mesure que nous avons ajouté de nouvelles solutions de transformation du canard, comme les machines d’éviscération, notre confiance et notre partenariat se sont renforcés. Toutes ces solutions se sont avérées fructueuses. » Silver Hill Duck dispose d’une ligne directe avec JBT Marel à Opmeer, aux Pays-Bas, pour le service après-vente, l’assistance en cas de panne, les pièces de rechange et bien plus encore. La communication entre les deux entreprises s’est déroulée sans heurts, ce qui a constitué un facteur clé de cette réussite. Micheál Briody conclut : « Notre équipe d’ingénieurs est parfaitement formée pour assurer la maintenance de toutes les machines sur place. Nous sommes capables de résoudre les problèmes nous-mêmes, mais heureusement, nous n’avons rencontré aucun problème majeur. Nous assurons la maintenance et conservons des pièces de rechange sur place, et nous n’avons connu aucun temps d’arrêt lié aux équipements de JBT Marel. C’est donc plutôt satisfaisant. »

À propos de Silver Hill Duck

Silver Hill a été fondée en 1962 par la famille Steele, qui a commencé à commercialiser des canards à Emyvale et à Monaghan, près de la frontière avec l’Irlande du Nord. L’activité a véritablement pris son essor dans les années 1980, lorsque l’entreprise a lancé son canard hybride caractéristique. Silver Hill Duck est aujourd’hui une entreprise entièrement intégrée verticalement, qui possède l’ensemble de son cheptel reproducteur, ses installations de production d’œufs, ses couvoirs, ses élevages, son usine de transformation, son atelier de cuisson et son atelier de traitement des plumes. L’entreprise a toujours été fortement orientée vers l’exportation : environ 75 % de sa production est destinée à l’exportation, tandis que les 25 % restants sont fournis aux commerces de détail et aux restaurants en Irlande. Ce canard hybride est un produit haut de gamme très recherché à Singapour, en Malaisie, à Hong Kong et à Macao, où les chefs l’ont même surnommé « la mère de tous les canards ». L’entreprise ne mise pas sur la production de masse et ne cherche pas à être présente dans tous les restaurants ; elle cible plutôt les 10 % des meilleurs restaurants haut de gamme. Aujourd’hui, les marchés cibles en croissance sont l’Asie du Sud-Est et le Moyen-Orient. Les efforts et les investissements de Silver Hill en matière de développement durable ont été récompensés par Origin Green, le programme irlandais dédié à l’alimentation et aux boissons.